Nous avons eu l'honneur d'accueillir Christophe Rhedon, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2007, pour un stage professionnel aux couleurs de Noël : Bûche Collection 2024.
L’objectif principal de ce stage était de concevoir des bûches de Noël visuellement attractives, faciles à reproduire en boutique, tout en répondant aux attentes de la clientèle. Comme toujours, le stage s'est déroulé dans un esprit bienveillant, placé sous le signe du partage des techniques, du savoir-faire, des expériences, et bien entendu, des idées de nouvelles recettes gourmandes de bûches de Noël. Une belle opportunité de puiser l'inspiration pour diversifier son offre en boutique et ainsi satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante.
Christophe Rhedon, MOF Pâtissier, a animé ce stage avec professionnalisme et bonne humeur, reflétant sa passion pour la pâtisserie et la transmission de son savoir-faire. Il a proposé aux stagiaires une variété de bûches tant par les saveurs et les textures que par les couleurs et les formes. En outre, il a mis l'accent sur la rationalité en utilisant une même base pour décliner plusieurs bûches. Un atout considérable pour optimiser la production tout en offrant une gamme diversifiée et attrayante à la clientèle.
Les participants ont ainsi réalisé une collection de bûches très diversifiées susceptibles de répondre aux goûts d’une clientèle avertie et gourmande. Christophe Rhedon a également partagé ses astuces pour décliner ses recettes en bûches individuelles ou pâtisserie pour accompagner le thé, en veillant à ce que les proportions de biscuits, crèmes, etc., soient respectées afin de garantir un équilibre parfait.
Les différentes recettes proposées mettaient en avant un jeu subtil de textures. Par exemple, une bûche tout chocolat, composée d’un croustillant au chocolat en base, d’un biscuit cacao, d’une mousse au chocolat noir et d’une mousse chantilly au chocolat au lait. À l’opposé, une bûche plus légère réaliser sur une base de dacquoise amande, surmontée d’un coulis gélifié de fruits rouges, d’une mousse amande-pistache et décorée de framboises fraîches.
Le stage s’est achevé par une présentation des bûches réalisées sur un magnifique buffet. Christophe Rhedon a ainsi présenté chaque bûche aux apprenants en formation CAP Pâtisserie ainsi qu’aux collaborateurs de l’École Christian VABRET. Chaque stagiaire est reparti avec un livret de recettes du stage, accompagné de photos souvenir et surtout, enrichi des échanges techniques et de précieux conseils à mettre en pratique dans leur laboratoire ou leur boutique.
Un grand merci à tous pour votre confiance et votre implication durant ce stage. Ce fut un plaisir de vous accueillir à l’École Christian Vabret pour ces quelques jours de formation.
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