EFBPA : Ecole Française de Boulangerie et pâtisserie Christian Vabret à Aurillac

Réussissez votre été en préparant vos glaces maison
Du 18 au 20 Mars 2024
PRO

Date Du 18 au 20 mars 2024
Durée 24 heures de formations en3 j
Créneau Du Lundi 09h au Mercredi 13h
lieu Avenue du Garric / Rue Condorcet - 15000 Aurillac
Formateur Vincent BOUÉ
Niveau Être titulaire du : CAP Pâtissier ou Glacier (ou niveau) - Artisans boulangers ou pâtissiers, salariés en boulangerie-pâtisserie, formateurs, démonstrateurs Professionnels de la filière boulangerie - pâtisserie
Description Vincent BOUÉ partage avec nous ses secrets de fabrication pour préparer votre été de la meilleure manière qui soit ! Pour le chef glacier, tout est question de patience et d’équilibre !
Section Pâtisserie

Lien programme

Apporter aux participants des compétences essentielles en matière de glaces et sorbets.

Maîtriser les techniques de fabrication et de production.
Intégrer l’optimisation des techniques de travail pour des créations rationnelles
Appréhender une méthode d’organisation de travail personnalisée
Acquérir les connaissances fondamentales dans la création d’une nouvelle gamme de produits
Dégustation et analyse organoleptique avec une étude des textures, associations des parfums et méthode de conservation

Première journée (Technologie de la Glace) :
- Technologie des matières premières de Glacerie (les sucres, les stabilisateurs, les produits laitiers, les épaississants, ...)
- Méthodologie des process de production selon fabrication (entremets, insert,bac, esquimaux, bâtonnets,....)
- Mise en œuvre et exploitations de différentes tables analytiques (sorbet, glace et crème glacée)
- Analyse et conception de glaces dites « atypiques » de type : faible indice glycémique, sans sucres ajoutés, à forte teneur en protéine,
- Formulation de glaces autour de stabilisateurs dans un assemblage souhaité,
- Mise en œuvre de différents mix,
- Production des produits de glacerie (non turbinée), de biscuiterie et décor

Deuxième & Troisième journées :
- Turbiner, sangler et dresser des mix à sorbet, glace et crèmes glacées
- Montage de bacs, entremets, petits gâteaux, esquimaux, bâtonnets, ...
- Réalisation de finitions (décors, glaçage, travail de poches, ...)
- Dégustation et analyse des productions via l'élaboration d'un test organoleptique
- Synthèse des productions et mise en place de rectificatifs préconisés